당신은 주제를 찾고 있습니까 “쌀 막걸리 만드는 법 – 하면 할수록 빠져든다… 집에서 빚는 우리 술 우리 막걸리“? 다음 카테고리의 웹사이트 ppa.1111.com.vn 에서 귀하의 모든 질문에 답변해 드립니다: ppa.1111.com.vn/blog. 바로 아래에서 답을 찾을 수 있습니다. 작성자 백종원의 요리비책 Paik’s Cuisine 이(가) 작성한 기사에는 조회수 292,418회 및 좋아요 5,366개 개의 좋아요가 있습니다.
- 쌀은 뽀얀 쌀뜬물이 나오지 않을 정도 까지 깨끗이 씻어주시고 전기밥솥에 물을 찰박하게 넣고 고두밥을 짓습니다
- 고두밥은 넓게 펼쳐서 최소 3시간 이상 식혀주세요 …
- 식은 고두밥 위에 누룩을 뿌려 골고루 섞어주세요
- 열탕 소독한 밀폐유리병에 고두밥과 누룩섞은 밥을 넣어주세요
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#백종원 #막걸리 #전통주
많이 기다리셨죠?
드디어 집에서 막걸리 빚는 법 알려드립니다
우리 술 막걸리 빚기에 푸~욱 빠져있는데요
막걸리는 빚으면 빚을수록 더 재밌고,
맛있는 술이 완성되었을 때 그 짜릿함이 있어요😆
쌀, 누룩, 효모만 있으면 술 빚기 성공할 수 있어요
여러분도 우리 술의 매력에 빠져 보세요!
=====================
[막걸리][재료]쌀 2kg
누룩 200g
물 2.3L
효모 3g
설탕 1g
[만드는 법]※ 집기류를 소독하지 않으면 잡균이 들어가 발효 과정에 문제가 생길 수 있으므로,
막걸리 만들 때 사용하는 모든 집기류는 끓는 물에 소독하거나 알코올 소독 후에 사용한다.
(열탕 소독 시 집기류를 충분히 식혀준 후 사용한다.)
1. 100ml 정제수에 설탕 1g, 효모 3g 풀어서 6시간 동안 상온에 두어 효모를 배양한다.
2. 효모를 배양한 후, 200ml 정제수에 누룩 200g을 넣고 누룩을 불려준다.
3. 쌀 2kg를 맑은 물이 나올 때까지 깨끗하게 씻어서 헹군 다음 따뜻한 물에 1시간 정도 불린다.
4. 불린 쌀을 체에 밭쳐서 40분 동안 물기를 빼낸다.
5. 찜기에 물을 충분히 넣은 후 물을 끓인다.
*물은 쌀알에 닿지 않을 정도로만 채운다.
6. 찜기에 물이 끓을 때 물에 적신 면 보자기나 실리콘 면보를 펴고 쌀을 안쳐 40분 동안 센 불에서 찌고, 10분 정도 약한 불에서 뜸을 들인다.
7. 고두밥을 채반에 넓게 펼쳐 약 30도 정도로 식힌다.
8. 큰 대야에 식힌 밥과 물에 불린 누룩, 효모 배양액, 물 2L를 넣고 충분히 섞는다.
*손을 깨끗하게 씻은 후 섞는다.
9. 소독한 유리병에 옮겨 담고, 24도~26도 환경에서 매일 한 번씩 저어주며 일주일간 발효한다.
*막걸리를 젓기 전, 집기류를 소독한 후에 사용한다.
10. 술을 걸러낸 후 보관 병에 옮겨 담는다.
[Makgeolli]
[Ingredients]
2 kg rice
200g nuruk
2.3L water
3g yeast
1g sugar
[Directions]
*Disinfect all utensils with boiling water or alcohol to avoid bacteria from entering and disturbing the fermentation process.
(If you are using boiling water, cool the utensils before use.)
1. Add 1g sugar and 3g yeast to 100ml filtered water. Place it at room temperature for 6 hours to cultivate the yeast.
2. After cultivating the yeast, add 200g nuruk to 200ml filtered water and let it soak.
3. Thoroughly wash 2kg rice until the water runs clear. Rinse the rice and soak it in warm water for one hour.
4. Using a colander, remove the water from the soaked rice for 40 minutes.
5. Add plenty of water into a steamer and bring it to a boil. *Add just enough water so the rice does not touch the water.
6. When the water comes to a boil, spread a damp cloth or silicon mat on the steamer and place the rice on top. Steam over high heat for 40 minutes, then another 10 minutes over low heat.
7. Spread the godubap on a tray and let it cool down for about 30 minutes.
8. In a large bowl, thoroughly combine the cooled rice, soaked nuruk, cultivated yeast, and 2L of water. *Make sure to wash your hands before combining.
9. Place it in a disinfected glass jar and store it at 24-26°C. Stir it every day for a week. *Disinfect the utensil before stirring.
10. Strain the liquor and pour it into bottles.
한식을 사랑하는 외국인분들을 위해 외국어 자막을 첨부하였습니다.
본 영상의 자막은 통합 언어 플랫폼 ‘플리토’와 함께 합니다.
Subtitles in foreign languages are provided for everyone who loves Korean food.
All subtitles are provided by an integrated language platform, Flitto.
https://www.flitto.com/pro/caption-translation
쌀 막걸리 만드는 법 주제에 대한 자세한 내용은 여기를 참조하세요.
[스크랩] 집에서 쌀 막걸리 만드는 방법
물은 쌀에 비해 1.5배인 3리터를 사용하면 됩니다. 재료 양의 70%인 약 4리터의 술을 만들 수 있습니다. 이렇게 정확한 양의 재료를 이용하면 실패하지 …
Source: ssaaspi.tistory.com
Date Published: 3/28/2022
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주제에 대한 기사 평가 쌀 막걸리 만드는 법
- Author: 백종원의 요리비책 Paik’s Cuisine
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- Date Published: 2022. 3. 30.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=u1m21zlfVLo
집에서 막걸리 만들기 ㅣ집에서 만드는 손 막걸리! 성공? 실패?ㅣ makgelli ㅣ raw rice wine
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100년 내림 효소네집 쌀 막걸리만드는 비법 막걸리만드는방법, 막걸리만드는법
집에서 막걸리 쉽게 만들 수 있습니다.
100년 내림 우리 할머니의 전통주 쌀 막걸리만드는방법을 저희 어머님께서 약간 바꾼 방법입니다.
집에서 쉽게 만들 수 있는 쌀 막걸리만드는방법에 대해 몇번 글을 올린적이 있습니다.
제 글을 보고 막걸리를 만들면서 궁금해 하시는 내용들이 있어 정리해 봅니다.
특히 집에서 우리의 전통주인 막걸리를 만들다 보면 잡균의 번식으로 인하여
신맛이 강하게 나는데 그 맛을 잡아 줄 수 있는 쌀 막걸리만드는법입니다.
누룩을 햇볕에 말려 사용합니다.
누룩을 법제 한후에 만들면 쌀 막걸리에서 누룩의 향을 줄일 수 있고 누룩에 포함된 잡균을 죽일 수 있어
집에서 쌀 막걸리를 발효시킬 때 신맛이 나는 등 실패를 줄일 수 있습니다.
누룩과 이스트를 2시간쯤 발효시켜 줍니다.
물1.6L에 누룩을 미리 넣고 이스트도 넣어 2시간쯤 발효시켜 준 후에 쌀을 넣어주시면 잡균의 번식을 막아
집에서 쌀 막걸리를 성공적으로 만들 수 있습니다.
1. 집에서 우리의 전통주인 막걸리만드는방법 중 용기의 소독은 어떻게 하나요?
쌀 막걸리만드는법 중에서 철저하게 시행해야 잡균의 번식을 막을 수 있습니다.
저는 집에서 막걸리를 만들 때 용기들의 소독은 쉽게 할 수 있는 방법으로 물을 펄펄 끊여 부어 용기들을 소독하고 있답니다.
2. 집에서 막걸리만드는방법 중 쌀은 어떻게 씻어야 하나요?
막걸리만드는법에서 쌀 씻기는 막걸리가 발효되면서 신맛등 변질을 막을 수 있습니다.
쌀은 비비지는 마시고 돌려가면서 씻어 주시고 찬물을 사용하면서 쌀뜸물이 나오지 않고
아주 맑은 물이 나올 때까지 씻어주시면 일단 막걸리만드는법의 절반은 성공한 것입니다.
쌀을 씻은 수에 물기를 충분히 빼 준후에 고두밥을 쪄주세요.
왜 이런말이 있잖아요.
쌀을 100번을 씻어 막걸리를 만들면 맛있는 막걸리가 된다고 옛 어르신들께서 말씀하십니다.
100년 내림해오고 있는 저희 할머니의 막걸리만드는방법 또한 강조하고 있지요.
3. 집에서 우리의 전통주인 쌀 막걸리만드는방법 중 재료의 비율은 어떻게 하나요?
쌀 막걸리만드는법에서 재료들의 비율은 막걸리의 맛을 좌우하니 신경써야 합니다.
쌀과 누룩의 비율을 1:0.2로 맞추며 그러니까 저는 쌀1kg, 누룩200g, 건조이스트(인스턴트)1t스픈(약3g)으로 혼합을 합니다.
물은 1차 넣기 발효시키기 위한 물은 1.6L, 2차 넣기 발효가 끝나고 섞어주는 물 2L를 넣어 합계 3.6L를 넣고 있습니다.
4. 집에서 우리의 전통주인 쌀 막걸리만드는방법 중 고두밥은 몇분을 쪄야 하나요?
쌀 막걸리만드는법에서 효모의 먹기가 되는 밥은 매우 중요합니다.
김이 빠져나가지 못하도록 시루를 잘 봉합해 주시고 보자기를 깐 다음 1시간~1시간30분 정도 찐 다음 꺼내 완전히 식혀주세요.
온도 체크를 할 수 있다면 15℃정도록 식혀주시면 좋습니다.
5. 집에서 우리의 전통주인 쌀 막걸리만드는방법 중 발효 온도는 어떻게 해야 하나요?
쌀 막걸리만드는법에서 정성을 들여야 하는 내용입니다.
신맛 없는 막걸리를 만들려면 발효실 주변 온도는 최하 22℃~최고 25℃를 넘기지 않아야 합니다.
아파트를 기준으로 하면 보일러 조절기 온도 23℃ 설정해 두시고 이불은 덮지 않고 공기만 통할 수 있도록 보자기등으로
살짝 덮어만 주시면 됩니다.
6. 집에서 우리의 전통주인 쌀 막걸리만드는방법 중 발효기간은(걸러야 되는 시기) 어떻게 되나요?
쌀 막걸리만드는법에서 막걸리를 만드는 사람이 감각을 배워야 하는 부분입니다.
5번의 발효실 온도 조건으로 3일~7일 정도를 발효하시면 걸러줄 수 있습니다.
3일~5일에 걸러 주면 단맛이 있는 막걸리를 얻을 수 있지만 알콜도수는 낮고 조금 덜 발효된 텁텁한 막걸리가 됩니다.
냉장고에서 일주일 정도 숙성후에 드시면 좋습니다.
6일~7일에 걸러 주면 단맛은 없지만 술덪 위쪽에 맑은 마치 화산 웅덩이 같은 정종이 생기는데 저는 그 것을 정록담이라 칭하고 있습니다. 막걸리의 알콜 함량은 약 16℃ 정도 된답니다.
집에서 쌀 막걸리만드는방법 6일째 되는 날
5일째 되는 날 부터 서서히 가운데 웅덩이가 생기면서 맑은 청주가 고이게 됩니다.
저는 이 웅덩이를 정록담이라 칭하고 있네요.
집에서 쌀 막걸리만드는법중에서 7일째 되는 날입니다.
청주가 제법 많이 고였네요.
3일만에 걸러 먹은 쌀 막걸리 입니다.
막걸리가 순합니다.
7일만에 걸러 먹은 쌀 막걸리입니다.
색깔이 조금 찐하지요.
막걸리에서 청주 냄새가 나면서 조금 톡합니다.
7일째 되는 날 청주 2잔 먼저 떠서 마셔보니 맛 참 좋습니다.
집에서 직접 막걸리를 만들면 이런 술맛도 볼 수 있어 좋아요.
7. 집에서 우리의 전통주인 쌀 막걸리만드는방법 중 저어줘야 하나요?
쌀 막걸리만드는법에서 시시비비가 있는 내용인데 저는 이렇게 해 주고 있답니다.
잘 섞어 주시면 발효도 잘 되니 위아래 힘있게 저어 주세요.
집에서 막걸리 만들면서 잡균의 번식 막아주고
신맛 없는 막걸리를 만들려면 8번을 주목해 주세요.
8. 집에서 우리의 전통주인 쌀 막걸리만드는방법 중 신맛이 나는데 어떻게 해야 하나요?
얼마전에 포스팅한 100년 내림 할머니의 쌀 막걸리만드는법은 이스트 없이 막걸리는 만들 수 있는 전통주만드는방법이었는데
조금은 전문가적이고 막걸리를 많이 만들어 본 사람들이 만들면 잘 만들 수 있는 방법이었습니다.
하지만 오늘 올려드리는 방법은 막걸리를 발효시키면서 생길 수 있는 잡균의 번식을 막아 신맛을 잡아줄 수 있어 좋은 방법입니다.
3번을 다시 읽어 보시면 신맛 없이 집에서도 쌀 막걸리를 만들 수 있답니다.
지금까지 100년 내림 효소네 할머니 부터 어머니로 이어져 저 효소까지 어지지고 있습니다.
신맛 없이 집에서 막걸리 만들 수 있는 쌀 막걸리만드는방법이었습니다.
효소의 또 다른 막걸리만드는법 http://blog.naver.com/furnsolai/80152264289
100년 내림 효소 할머니의 누룩으로만 막걸리를 만드는 쌀 막걸리만드는방법 주소입니다.
손가락 살짝..ㅎㅎ
집에서 쌀 막걸리 만드는 방법
‘누룩 만들기’에 이어 ‘막걸리 만들기’입니다.
How to brew Korean rice wine (Makkoli) at home.
쌀막걸리 만드는 방법
재료: 누룩, 고두밥용 쌀, 물, 술항아리(또는 플라스틱 용기), 찜통, 가는 채
재료의 양
쌀은 찹쌀을 사용해도 되고 맵쌀를 사용해도 됩니다. 보통은 맛있고 비교적 수월한 찹쌀을 사용합니다. 찹쌀 2kg로 막걸리를 만든다면 누룩은 20%(5분의1)인 400g을 사용합니다. 물은 쌀에 비해 1.5배인 3리터를 사용하면 됩니다. 재료 양의 70%인 약 4리터의 술을 만들 수 있습니다. 이렇게 정확한 양의 재료를 이용하면 실패하지 않습니다.
재료가 적은 경우 vs 많은 경우
만약 누룩이 적을 경우엔 발효가 잘 안되는 이상 발효가 생기고, 누룩이 많이 들어갈 경우엔 발효는 잘 되지만 쓴 맛이 나 술 맛이 안 좋아집니다.
물의 양이 적을 경우엔 단맛이 강해지지만 발효시간은 길어집니다. 물의 양이 많을 경우엔 발효는 잘 되나 술맛이 시어집니다. 물은 생수를 사용하거나, 수돗물을 사용해야 할 경우엔 하루 정도 받아 놓았다가 윗물(단물)만 사용하면 냄새가 나지 않습니다.
http://en.wikipedia.org/wiki/Makgeolli
누룩
누룩은 효모와 효소를 같이 배양시킨 발효제입니다. 누룩은 밀누룩을 주로 이용합니다. 쌀누룩은 영양분이 적어서 발효균들이 오래 살지 못해 처음하는 경우 실패 확률이 높습니다. 고두밥을 짓고 바로 넣을 수 있도록 누룩은 고두밥 완성되는 시간인 1시간 전에 불려줍니다.
용기 소독
술항아리: 술 발효는 옹기로 만든 술항아리를 이용하면 항아리가 숨을 쉬어 좋습니다. 없을 경우엔 플라스틱 용기를 이용해도 됩니다. 술항아리는 가스렌지에 거꾸로 올려 약한 불로 바깥면이 따뜻하게 될 때 까지 불을 쬐어 소독을 시킵니다. 플라스틱 용기일 경우엔 잘 세척해 햇빛에 말려 잡균을 제거합니다.
술항아리 가스렌지에 소독하기
누룩은 찹쌀 기준 20%를 넣는다
1. 쌀 불리기. 하루 전날, 여름철에는 8시간 정도 불리고 겨울철에는 10시간 정도 불려 수분이 쌀에 충분히 스며들게 합니다. 그리고 1시간 정도 소쿠리나 채에 올려 물기를 빼줍니다.
2, 쌀 찌기(고두밥) : 찜통(찜기)에 면 보자기를 깔고 찌면 됩니다. 이렇게 40분 정도 불에 올려놓으면 질지 않고 고슬고슬한 고두밥이 됩니다.
불에 올리고 20정도에 한번 뚜껑을 열어 잘 쩌가는지 확인 후 주걱으로 잘 섞어 줍니다. 다 쪄지면 불을 끄고 5분 정도 뜸을 들여 줍니다. 맵쌀일 경우 1시간 정도 쪄줘야 합니다.
[팁] 올린 쌀 중간에 주먹만한 홈을 만들면 가운데로 올라오는 김을 잘 배출되게 해 고두밥이 잘 만들어 집니다.잘된 고두밥은 밥알 가운데 흰심이 없고 투명하게 보입니다. 고두밥이 완성되면 식혀줍니다. 뜨거운 상태로 누룩을 넣으면 누룩 속의 균들이 죽게 됩니다. 효모균은 32도가 넘어가면 활동하지 못합니다.
찜기에 넣기
홈 만들기
20분 정도에 뚜껑을 열어 잘 섞어준다.
고두밥이 되면 소쿠리에 잘 펴서 식힌다.
3. 누룩을 준비한 물에 불립니다. 2번 고두밥을 만들 때 누룩도 동시에 준비한 물에 넣어 1시간 정도 불려 놓습니다.
4. 치 대기(반죽): 식은 고두밥에 누룩과 물 혼합물을 넣습니다. 누룩과 고두밥을 잘 섞어 줍니다. 밥알이 으깨지지 않는 정도의 힘으로 부드럽게 풀어 주면 됩니다.
치대기 – 손가락으로 부드럽게
5. 발효: 술항아리에 혼합물을 넣습니다. 고두밥에 누룩을 섞고 8시간 후부터 하루에 2번 정도, 아침 저녁으로 3~4일 잘 저어줍니다. 플라스틱 항아리 일 경우 면포만 고무줄을 이용해 덮고 뚜껑으로 밀봉하지 않습니다.
발효온도: 23~28도이며 최적온도는 25도.
처음 몇일 동안은 공기가 통하도록 면보자기 만 끈을 이용해 덮어 줍니다.
6. 발효 후 과정: 3~4일 후엔 항아리의 혼합물 온도가 올라갔다가 천천히 주변 온도과 같아집니다. 이렇게 발효시키면 10~14일 후에는 누룩 찌꺼기 등은 채로 걸러내고 먹을 수 있습니다. 이 상태의 채로 거르지 않은 술을 ‘탁주’라고 하며 알콜 농도는 12도 정도입니다.
7. 채로 거르기: 채로 거르면 막걸리의 알콜 농도는 6%가 됩니다. 가는 채에 막걸리 한 국자 정도를 올리고 물을 1:1 비율이 되게 부어주며 손으로 비벼주면 희석되어 걸러지게 됩니다.
완성!!
이상, 집에서 쌀 막걸리 만드는 방법이었습니다.
막걸리 만드는 방법 – 직접 담근 막걸리 한잔 캬~
막걸리를 좋아하는 남의 편덕분에 저도 덩달아 새콤달큰한 막걸리 맛을 알아갑니다. 우리 고유의 술인 막걸리, 저렴한 가격에 부담 없이 즐길 수 있는 반면 유통기한이 짧은 까닭에 마실 때마다 맛이 다르고, 어떤 날은 마시지 못하고 버린 날도 있습니다. 쌀, 누룩, 물 단 3가지 재료로 몸에 좋지 않은 첨가물 전혀 없이 제가 원하는 맛으로 만들어질 수제 막걸리가 기대됩니다. 막걸리를 좋아하는 남의 편을 위한 깜짝 이벤트로 여러 영상을 보며 열혈 공부해 도전해 봅니다.
막걸리 좋아하는 이웃님들~ 수제 막걸리 만드는 방법, 함께 합니다.
막걸리 발효중
< 재료 >
찹쌀 1kg, 멥쌀 1kg, 누룩 400g, 물 3L
< 만드는 순서 >
① 먼저, 막걸리를 담을 유리용기를 열탕 소독 합니다. 뜨거운 물에 유리용기를 넣으면 깨질수있으니 꼭 차가운 물 에 넣고 끓기 시작하면 10분정도 끓여 완전 소독합니다. 막걸리 담으면서 사용하는 모든 도구들도 뜨거운 물로 소독 해 줍니다. 소독하지 않고 사용할 경우 막걸리에 잡균이 침투해 막걸리가 부패할 수 있으니 주의합니다. 이번 막걸리가 성공하면 우리 전통 술인 막걸리, 전통 방식으로 항아리를 구입해 만들어 보고 싶은 욕심이 생깁니다.
유리용기 열탕소독
② 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 밀, 모두 사용해 만들 수 있는데 찹쌀로 만든 막걸리가 가장 맛이 좋다 합니다. 저는 선물 받은 멥쌀이 3포대나 있어 찹쌀과 멥쌀을 5:5로 섞어 만듭니다. 쌀은 흐르는 물에 한쪽 방향으로만 쌀이 부서지지 않게 살살 씻습니다. 맑은 물이 나올때까지 계속 계속 무한 반복합니다. 저는 25~30분 정도 씻습니다.
찹쌀 1kg + 맵쌀 1kg
깨끗이 씻은 쌀은 채반에 받쳐 물기를 제거합니다.
깨끗이 씻어 물 30분 빼기
③ 홈플러스에도 이마트에도 누룩을 팔지 않아 인터넷으로 구입한 누룩입니다. 누룩 400g을 물 1L에 불립니다.
누룩 400g 불리기
④ 물기를 뺀 쌀을 젖은 면보를 깐 찜기에 올린 후 김이 오르기 시작하고 30분을 찌고, 확인해 보니 아직 덜 익은 듯해 20분을 더 찝니다.
쌀 30분 찌고 20분 더 찌기
⑤ 완성된 고두밥을 바람이 잘 통하는 곳에 펼쳐 식힙니다. 25도까지 식혀 줍니다.
고두밥 펼쳐서 식히기
⑥ 25도까지 식힌 고두밥을 불려놓은 누룩에 넣고 잘 섞어 줍니다.
누룩물과 고두밥 섞기
⑦ 누룩과 섞은 고두밥을 유리용기에 담고 25도를 넘지 않도록 주의 하면서 발효 들어갑니다.
첫째 날부터 3일 째 되는 날까지는 아침, 저녁으로 하루 2번 막걸리를 잘 섞어 줍니다. 4일째 되는 날부터는 더 이상 젓지 않고 매일매일 아침, 저녁으로 더 달큼해져라~ 더 맛있어져라~ 눈인사만 나눕니다.
유리용기에 담기 21~23도 사이에서 3일간 아침,저녁으로 잘 젓어주기 11일동안은 젓지 않고 발효시키기 총 14일 동안 막걸리 만드는 방법
작은 병에 막걸리가 위에 맑은술이 뜨는 것으로 보아 걸러도 되겠다는 판단을 내립니다. 막걸리 거르는 것은 힘이 센 남의 편이 도움을 줍니다. 큰 병에 막걸리는 이틀 뒤에 걸립니다.
작은 병 먼저
⑧ 이 때도 힘들게 만나는 귀한 몸, 막걸리에 부패를 막기 위해 사용하는 모든 용기 및 도구들은 뜨거운 물로 소독 후 사용합니다. 소독한 면보를 채반위에 깔고, 막걸리를 붓습니다. 면보를 사용하니 힘이 센 남의 편도 너무 짜기가 힘들다며 저는 할 엄두도 내면 안 되겠다 합니다. 싱크대을 뒤져보니 육수우리기용 주머니가 있어 교체 선수로 투입하니 한결 수월합니다.
소독한 면보를 깔고 남의 편 손을 빌려 막걸리 추출중 육수우리기용 주머니로 교환하니 훨씬 수월하게 추출 끝
우유빛깔 막걸리를 기대했던 저에게 색깔이 조금 탁한 듯해 일차 실망합니다. 이어 맛을 본 순간 오 마이 갓!! 이 절로 나오며 인상이 찌푸려집니다. 엄청 강한 신맛에 한번, 엄청나게 센 도수에 두 번 깜짝 놀랍니다. 시중에 판매되는 막걸리는 이런 20도 정도의 원주에 물을 섞어 희석해서 파는 거라고 합니다. 맛을 본 남의 편은 신맛은 강하지만 뒷맛이 깔끔하니 좋다고 합니다. 술이라면 뭔들 안 좋을까 싶은 사람에 말이라 신빙성은 없습니다.
직접 만든 수제 막걸리
이렇게 만든 수제 막걸리는 물을 섞어 냉장고에서 1주일 정도 숙성시키면 더 맛있어진다고 합니다. 물에 양은 맛을 보면서 적당한 도수와 맛을 찾아 섞어주면 되고, 물에 종류로는 삼다수가 연수로 가장 좋다고 합니다. 끓여서 식인 물도 가능하고, 정수기 물도 가능합니다. 새콤달큰한 맛을 기대한 저에 생애 첫 막걸리 만들기는 이렇게 실패합니다. 다행히 못 마실 정도로 시진 않아서 버리진 않았지만 다시 폭풍 검색해 알아보니 제가 만든 막걸리 만드는 방법은 단양주라고 하는데, 이 단양주를 잘 빚기란 정말 힘들다고 합니다. 지금 저희 집에는 다시 막걸리가 익어가고 있습니다. 실패는 성공에 어머니입니다. 포기는 없습니다. 다음은 새콤달큰~ 성공한 막걸리 만드는 방법으로 돌아옵니다. coming soon~
2020/05/13 – [요리] – 막걸리 만드는 방법 – 단양주 만들기 , 낮술한잔 기분최고ㅋ
bit.ly/3qVNh3g
막걸리 만들기 실패하는 원인과 해결법
요즘 집에서 막걸리 만드는 분들이 많아지고 있어서 반갑게 느껴집니다. 인터넷에 소개된 레시피를 보면 꽤 간단해 보입니다. 그래서 많은 분들이 집에서 막걸리 만들기를 도전하시는 것 같습니다. 그런데 결과가 생각만큼 좋지 않아서 실망하시는 분들이 많은 것 같습니다. 향이 정말 좋아서 기대하고 마셨는데 너무 시어서 못 먹을 정도가 된 경우를 한 번씩은 겪습니다.
막걸리가 시어지거나 실패하는 이유는 여러가지지만 대표적인 몇 가지 뽑아봤습니다.
고두밥, 누룩, 물을 한 번만 넣어 만든 단양주 를 만들 경우
를 만들 경우 발효통, 용기 소독 이 제대로 안된 경우
이 제대로 안된 경우 발효통 뚜껑을 너무 자주 열어보는 경우
높은 온도에서 발효시킨 경우
너무 오랫동안 발효시킨 경우 (덧술 or 채주 시기 놓침)
쌀이 잘 안익은 경우
오래된 누룩을 사용 한 경우
그럼 맛있는 술을 만드려면 어떻게 해야 할까요? 간략한 답변을 먼저 드리고 그 아래에 이유를 설명 드리겠습니다.
술을 두 번 빚는 이양주 이상의 술 을 만든다.
을 만든다. 발효통, 용기 소독을 철저하게 한다.
발효통 뚜껑을 자주 열지 않는다.
25℃ 이하의 적정 온도를 유지한다.
쌀을 골고루 잘 익힌다.
좋은 누룩을 사용한다.
막걸리는 발효 음료입니다. 누룩속의 효소, 효모에 의해 쌀이 분해되어 술이 되는 것입니다. 발효는 미생물에 의해 이루어지는 과정이고 사람이 할 수 있는 일은 이 미생물이 잘 살수있도록 도와주는 것입니다. 술이 만들어지는 원리를 알아야 맛있는 술을 만들 수 있습니다. 원리를 알면 단양주로도 맛있는 술을 만들 수 있습니다. (자세한 내용은 아래 영상 참조)
술이 만들어지는 원리를 아주 간단하게 설명 드리면 누룩의 효소가 쌀의 전분을 분해시켜 포도당과 물이 만들어집니다. 그 포도당을 누룩속의 효모가 먹고 개체수를 늘리거나 (주위에 산소가 많으면), 알코올과 CO2를 만들어 냅니다(주위에 산소가 없으면).
첫째로 쌀이 잘 익어야 효소가 이 쌀을 잘 분해해서 수월하게 당분으로 만들어냅니다. 우리도 덜 익은 쌀 보다 잘 익은 쌀이 더 소화가 잘 되듯이 말이죠.
둘째로 이렇게 만들어진 당을 먹고 효모가 잘 증식하도록 도와줘야 합니다.
셋째로 잘 증식된 효모가 이제는 당을 먹고 알코올을 잘 만들도록 도와줘야 합니다. 효모가 많을 수록 알코올이 잘 만들어져 안정적인 술 빚기가 가능해집니다.
술 속에 알코올이 많으면 무슨 일이 일어날까요? 효모만 많으면 무한정 알콜이 생성 될까요?
효모는 미생물입니다. 작지만 생물입니다. 생물이 알콜 속에 빠져있으면 어떻게 될까요? 너무 많은 알콜이 주변에 있으면 효모는 사멸하고 맙니다. 알코올이 20도 이상 넘어가게 되면 효모는 자기가 만든 알콜에 자기가 죽는 셈이 되는 것이죠. 그래서 알코올이 20도 이상 넘어가게 되면 효모의 개체수는 줄어들고 더 이상 알콜 발효가 일어나지 않습니다.
그런데 말입니다. 효모는 미생물이지만 효소는 물질입니다. 효소는 생명이 아닌 물질입니다. 따라서 알코올 농도에 별다른 영향을 받지 않습니다. 알코올 도수가 높아도 효소는 계속 술 속에 존재하는 것이죠. 이렇게 남아있는 효소는 전분을 계속 분해하여 당으로 만들어 냅니다. 이 때, 높은 알코올 농도 때문에 효모는 더 이상 살아 있지 못하므로 당은 분해되지 않은채로 그대로 당으로 남게 됩니다. 이를 우리는 ‘잔당’이라고 부르고 이 잔당이 술에 단 맛을 가져다 주는 것입니다. 눈치 빠른 분들은 아시겠지만 맛있는 술을 만드려면 효모를 많이 만들어서 빠르게 알콜 도수를 높여주는 것이 중요합니다.
그렇다면 어떻게 효모를 많이 만들어 줄 수 있을까요? 거꾸로 생각하면 됩니다. 효모가 많으려면 당분이 필요합니다. 당분이 많으려면 전분이 잘 분해되어야 합니다. 전분이 잘 분해되려면 고두밥, 일반 밥 형태보다 죽, 범벅, 설기떡 같은 쌀을 가루내어 익히는 방법이 유리합니다.
1. 쌀을 가루내어 죽이나 범벅 또는 떡 등을 만들어서 누룩, 물과 섞어 두면 효소가 전분을 빠른 속도로 당으로 분해합니다. 이렇께 잘 분해된 당을 먹고 효모는 기하급수적으로 늘어나게 됩니다. (밑술)
2. 여기에 다시 죽, 범벅, 떡 등을 넣으면 더 많은 당분이 분해되고 효모는 다시 엄청난 속도로 늘어나게 됩니다. (덧술1)
3. 이렇게 잔뜩 늘어난 효모에 고두밥을 투입하면 빠른 시간에 알콜을 만들 수 있습니다. (덧술2)
이런 과정을 거친 술이 ‘삼양주’입니다. 이양주는 여기서 2번 과정을 뺀 술입니다. 단양주는 고두밥, 누룩, 물을 섞기 때문에 효소가 고두밥을 분해하기 힘듦니다. 이런 상태에서는 제대로 당분이 생성되지 못하고 젖산균이 많아져서 술이 시어지게 되는 것입니다.
또 초보분들이 하시는 실수 중 하나는 자꾸 발효통 뚜껑을 열어본다는 것입니다. 서두에도 말씀드렸지만 효모는 산소가 있으면 증식을 하고 산소가 없으면 알코올 발효를 일으킵니다. 밑술과 덧술1 과정에서는 효모의 수를 늘리는 것이 중요하여 하루에 한 번 정도 저어주는 것은 괜찮지만 덧술2 단계에서는 빠르게 알코올을 만드는 것이 중요합니다. 주변에 산소를 차단하여 빨리 효모가 알코올 발효를 하게 만들어야 하는데 뚜껑을 계속 열어보니 산소가 계속 유입되어 효모가 알코올 발효를 일으키지 못하고 증식만 하다가 술이 시어지게 되는 겁니다.
술덧이 25도 이하, 근처의 온도에서는 알코올 발효가 일어납니다. 하지만 온도가 30도 이상 올라가는 조건에서는 초산 발효가 일어나 술이 식초처럼 변하게 됩니다. 그래서 온도를 적절하게 잘 유지시켜야 합니다.
아래 사진은 삼양주 만드는 과정 중에 덧술1을 하고 난 뒤 하루가 지난 모습입니다. 효모가 많아 알콜 발효가 활발하게 일어나면서 이산화탄소가 많이 생성되고 있습니다. 이렇게 잘 끓고 있는 술을 보면 마음이 편안해집니다.
술이 끓고 있는 사진
이상으로 제가 알고 있는 범위 내에서 간략하지만 중요한 내용만 골라서 말씀드렸습니다. 아래 영상은 제가 삼양주 만드는 방법에 대해서 상세하게 설명하여 올린 영상입니다. 집에서 술 만드는 것에 관심 있으신 분들은 꼭 참고해서 맛있는 술 만드시기 바랍니다. 감사합니다!
막걸리 만들기
쌀과 찹쌀을 각각 고두밥으로 만듭니다 쌀을 씻을 때는 전분기가 나오지 않을 때까지 씻어주고 물은 새끼손가락 한마디정도만 맞춰주고 압력 솥으로 지어줍니다
밥을 지어서 빠르게 서늘하게 식혀줍니다 식혀주는 동안 준비한 물 중에서 1리터를 이용해 누룩 30분정도 불려줍니다
불려둔 누룩을 손으로 잘게 부순 다음 이스트 5g과 나머지 물 2.8리터, 식힌 멥쌀과 찹쌀밥을 넣고 밥알이 으깨지지 않게 골고루 잘 섞어줍니다. (통은 아무통이나 무관하지만 열탕이나 알콜등으로 잘 소독을 잘 해주세요. 부패방지)
밥과 누룩이 잘 섞이면 10분 이상 잘 치대어 줍니다 잘 치대 주어야 맛있는 술이 완성됩니다 벌레가 들어가지 않고 면보 등으로 잘 덮어서 입구를 봉합니다
첫날과 이틀 째에는 아침 저녁으로 떠오른 것들을 잘 섞어줍니다. 사흘 째 부터는 하루에 한 번 정도만 섞어줍니다 (여름 기준 5일 서늘한 계절에 6일 정도를 발효시킵니다 발효온도 21~25도사이 유지하는 것이 이상적입니다) !주의사항 : 냄새를 확인해가면서 부패하지 않도록 지켜봐 주세요!
베 주머니에 완성된 원주를 부어넣고 물 3.6리터를 부어가며 잘 짜냅니다
[스크랩] 집에서 쌀 막걸리 만드는 방법
집에서 쌀 막걸리 만드는 방법
출처: http://baroblog.tistory.com/224
재료의 양
쌀은 찹쌀을 사용해도 되고 맵쌀를 사용해도 됩니다.
보통은 맛있고 비교적 수월한 찹쌀을 사용합니다.
찹쌀 2kg로 막걸리를 만든다면 누룩은 20%(5분의1)인 400g을 사용합니다.
물은 쌀에 비해 1.5배인 3리터를 사용하면 됩니다.
재료 양의 70%인 약 4리터의 술을 만들 수 있습니다.
이렇게 정확한 양의 재료를 이용하면 실패하지 않습니다.
재료가 적고, 많은 경우
만약 누룩이 적을 경우엔 발효가 잘 안되는 이상 발효가 생기고,
누룩이 많이 들어갈 경우엔 발효는 잘 되지만 쓴맛이 나 술 맛이 안 좋아집니다.
물의 양이 적을 경우엔 단맛이 강해지지만 발효시간은 길어집니다.
물의 양이 많을 경우엔 발효는 잘 되나 술맛이 시어집니다.
물은 생수를 사용하거나, 수돗물을 사용해야 할 경우엔
하루 정도 받아 놓았다가 윗물(단물)만 사용하면 냄새가 나지 않습니다.
누룩
누룩은 효모와 효소를 같이 배양시킨 발효제입니다.
누룩은 밀누룩을 주로 이용합니다.
쌀누룩은 영양분이 적어서 발효균들이 오래 살지 못해 처음하는 경우 실패 확률이 높습니다.
고두밥을 짓고 바로 넣을 수 있도록 누룩은 고두밥 완성되는 시간인 1시간 전에 불려줍니다.
용기 소독
술항아리: 술 발효는 옹기로 만든 술항아리를 이용하면 항아리가 숨을 쉬어 좋습니다.
없을 경우엔 플라스틱 용기를 이용해도 됩니다.
술항아리는 가스렌지에 거꾸로 올려 약한 불로 바깥면이 따뜻하게 될 때 까지 불을 쬐어 소독을 시킵니다.
플라스틱 용기일 경우엔 잘 세척해 햇빛에 말려 잡균을 제거합니다.
1. 쌀 불리기. 하루 전날, 여름철에는 8시간 정도 불리고 겨울철에는 10시간 정도 불려
수분이 쌀에 충분히 스며들게 합니다.
그리고 1시간 정도 소쿠리나 채에 올려 물기를 빼줍니다.
2, 쌀 찌기(고두밥) : 찜통(찜기)에 면 보자기를 깔고 찌면 됩니다.
이렇게 40분 정도 불에 올려놓으면 질지 않고 고슬고슬한 고두밥이 됩니다.
불에 올리고 20정도에 한번 뚜껑을 열어 잘 쩌가는지 확인 후 주걱으로 잘 섞어 줍니다.
다 쪄지면 불을 끄고 5분 정도 뜸을 들여 줍니다.
맵쌀일 경우 1시간 정도 쪄줘야 합니다.
잘된 고두밥은 밥알 가운데 흰심이 없고 투명하게 보입니다.
고두밥이 완성되면 식혀줍니다.
뜨거운 상태로 누룩을 넣으면 누룩 속의 균들이 죽게 됩니다.
효모균은 32도가 넘어가면 활동하지 못합니다.
3. 누룩을 준비한 물에 불립니다.
2번 고두밥을 만들 때 누룩도 동시에 준비한 물에 넣어 1시간 정도 불려 놓습니다.
4. 치 대기(반죽): 식은 고두밥에 누룩과 물 혼합물을 넣습니다.
누룩과 고두밥을 잘 섞어 줍니다.
밥알이 으깨지지 않는 정도의 힘으로 부드럽게 풀어 주면 됩니다.
5. 발효: 술항아리에 혼합물을 넣습니다.
고두밥에 누룩을 섞고 8시간 후부터 하루에 2번 정도, 아침 저녁으로 3~4일 잘 저어줍니다.
플라스틱 항아리 일 경우 면포만 고무줄을 이용해 덮고 뚜껑으로 밀봉하지 않습니다.
발효온도: 23~28도이며 최적온도는 25도.
처음 몇일 동안은 공기가 통하도록 면보자기 만 끈을 이용해 덮어 줍니다.
6. 3~4일 후엔 항아리의 혼합물 온도가 올라갔다가 천천히 주변 온도과 같아집니다.
이렇게 발효시키면 10~14일 후에는 누룩 찌꺼기 등은 채로 걸러내고 먹을 수 있습니다.
이 상태의 채로 거르지 않은 술을 ‘탁주’라고 하며 알콜 농도는 12도 정도입니다.
채로 거르기: 채로 거르면 막걸리의 알콜 농도는 6%가 됩니다.
가는 채에 막걸리 한 국자 정도를 올리고 물을 1:1 비율이 되게 부어주며 손으로 비벼주면 희석되어 걸러지게 됩니다.
이렇게 만들어진 술은 상온에서 보관해도 알콜도수가 높기 때문에 식초가 되거나 부패하지는 않습니다.
물을 탔을 경우에는 냉장고에 넣어서 보관하세요.
집에서…. 막걸리 만드는 법입니다^^
http://cafe.daum.net/kdy3789/WOVK/140
[집에서 막걸리 만들어 먹기]먼저 고두밥을 만들어야 하는데 귀찮아서 약간 불려서 압력솥으로 평소보다 조금 더 끓여서
불을 끄고 3~4분 뒤에 김을 빼면 고두밥이 된다
맷돌 믹서로 갈은 누룩500g과 약간의 효모를 물에 넣어 잘 풀어 놓는다
먼저 끓는물과 라이터 불로 소독한 항아리에 1kg의 고두밥을 넣는다
버무려 놓은 누룩과 효모를 넣어 잘 섞는다
생수 1kg 500g 을 항아리에 붓고 잘섞는다
잘 섞였네 ㅎㅎㅎ
지금은 사용하지 않는 한약짜는 삼베가 간만에 유용하게 쓰이네
이틀 후의 발효 모습인데, 보글보글 술이 발효되는 소리가 탄산 음료 소리처럼 계속 경쾌하게 들린다
3일후 오늘, 발효 소리가 신기하게도 멈추었다.
대충 걸러낸 술 찌끼미로, 쌀이 귀했던 시절 찌끼미에 얽힌 재미난 소시민들의 사연이 많이 있지ㅎㅎㅎ
깨끗이 걸러냈다
현미 식초만들기 – 식초발효
출처: http://besoban.blog.me/220901290552
식초를 만들기 위해 식초의 씨앗인 종초에요
완성된 막걸리에 10~30%의 종초를 넣어
30도의 온도에서 매일 하루에 한 번씩 저어 주며 식초 발효를 시킵니다
식초는 공기가 통해야 식초가 되기 때문에 천으로 뚜겅을 덥어야 합니다
식초의 발효온도는 30도가 되어야 하기 때문에 보온을 위해 병을 감싸 발효를 시킵니다
산막이 생기면 식초가 완성된겁니다 위에 생긴 무늬가 산막입니다 식초 산막이 예쁘게 생겼어요
2달 후 식초가 완성되면
밑에 찌꺼기가 가라 앉은 병위의 맑은 초만 소독된 병에 따라
완성된 식초의 후 발효를 위해 뚜껑을 밀봉을 하지 않고 비닐 랩으로 뚜껑을 하여 일시적으로 보관합니다
식초가 완성되었습니다
이제부터 식초를 먹어도 상관은 없지만 6개월쯤 숙성시킨후 먹습니다
천연식초, 현미식초 만들기-초막과 산막
출처: http://blog.naver.com/hyun0663/220086308956
산촌맘 횡성댁이야기
이런 현상은 저어주거나 거느리면 밑으로 가라앉습니다.?
초막인데요…^^~
막을 흐트렸을 때 가라앉으면 초막입니다.
초산균이 만들어내는 막이죠…
정상적으로 발효가 잘되면 온도에따라 다르지만 3일에서 7일 사이에 자연스럽게 발생,
산소를 좋아하는 고로 막을 깨뜨려 주면서 산소가 들어가도록 도와주면
4주를 전후해서 맑아지기를 시작하고 식초의 향도 납니다.
이때 식초를 담그는 이로 하여금 행복감을 느끼게 하는거죠..
이런것은 산막이라고 볼수 있습니다.
저어주거나 건드려도
자기네끼리 친해서 엉기면서 물에 젖질 않고 둥둥 떠 다니는데 이것은 산막이라고 하는데 효모가 만들어 내는 것입니다..
위에 사진에 조금 씩 생긴것을 놔두면 아래 항아리처럼 건드리면 두껍게 구름처럼 둥실거린답니다.
실패한 항아리 입니다.
처음엔 얇은 막으로 시작 하는데 점점 두꺼워지고 탁해 집니다.
원인은 초산균이 자리잡기전에 술에 남아있는 효모나 젖산균이 득세를 하면 생기게 되는데
건강한 종초를 넣어 발효를 하면 예방할 수 있는겁니다
균들의 전쟁이죠…
처음에 진행되는 과정에서 비슷한거 처럼 보이나 결과물은 아주 다른 향과 맛을 냅니다.
산막구경
출처: http://blog.daum.net/remyflower/689
산막(Film yeast)는 효모가 만드는데요,
알콜발효를 해주는 효모(Saccharomyces cerevisiae)가 아닌 다른 속입니다..
대표적으로 피치아(Pichia), 한세눌라(Hansenula)가 있는데요,
보통은 동식물의 부패에 관여합니다.
이것이 술이나 식초에서 오염균으로 작용하는데요,
이유는 영양원을 알콜로 사용하기 때문입니다.
이것은 대부분 누룩에서 기인합니다.
때문에 과일주나 과일식초보다는 곡물주나 곡물식초일때 잘 생기구요,
간혹 과일식초를 담을때 누룩을 사용하면 곧잘 생깁니다..
누룩을 사용하지 않는 과일식초때 곧잘 생기는 것은..
용기오염, 알콜발효미비, 알콜살균미비등으로 생깁니다..
이걸 막아주는 방법은… 교육때 다 알려드렸죠..^^;;
다른 효모처럼 당의 발효성이 없거나 미약하고,
배양액 표면에 피막을 형성해서 발효나 숙성을 방해합니다.
한세누라속은 알콜로부터 강한 ester(향)을 생성하기 때문에 숙성중 이용되어
술에 향을 입히는 역할을 하기도 하죠..
초산발효때 자주 나타나서 초산균막로 오인되기도 하지만 분명 오염균이고
처치하지 않으면 맹맹한 물로 변하게 되어 결국은 부패하게 됩니다.
[발효식초만들기/산막효모] 전통주 이상발효…산막효모에 대해출처: http://blog.naver.com/a1fu3/220619568904
술을 빚거나 자연발효식초를 만들다 보면..
술 표면에 하얗게. 피는 현상을 볼 수가 있는데..
이는 효모중의 하나인 산막효모로 인해 생기는 현상으로 빨리 처리해 주어야 합니다.
산막효모란…
간장, 김치, 된장 등을 양조하여 또는 저장하고 있는 동안에 표면에 증식하는 소위 “흰 곰팡이”.
Pichia, Hansenula, Candida속의 몇 개의 종, 및 고농도의 식염을 포함하는 식품의
Debaryomyces hansenii, Zygosaccharomyces rouxii 등의 효모를 말합니다.
Zygosaccharomyces salsus, Z. japonicus는 Z. rouxii의 변종에 편입되어 염하에서 피막을 만드는 유해균이며,
이들의 대부분은 에스테르를 생성하여 종종 향기로운 냄새를 갖지만 증식이 지나가면,
불쾌한 냄새를 생성하기 때문에, 양조 면에서보면 유해균이라 할 수 있습니다.
특히, 자가용의 된장, 김치 등에 특유의 악취는 산막효모에 연유되는 것이 많으며,
이들의 흰곰팡이를 방제하기 위해서는 이들의 효모가 호기성으로 증식하기 때문에
표면을 필름 등으로 밀착하고 혐기조건으로 유지하도록 합니다.. (식품과학기술대사전 참조)
발효시 산막 효모 대응법..
1. 소독한 도구를 이용하여 산막효모를 걷어낸다.
2. 산막효소 제거 후 술덧 전체를 섞어 혼합해주어, 효모의 증식을 도와준다
3. 품온을 22-25℃ 에 맞추고 12시간이 지난후에 이상이 없으면 발효를 계속한다.
산막효모 예방법
1. 술빚기에 쓰이는 고두밥이 설익은 상태로 밑이 질어지지 않도록 주의한다.
2. 술빚기 시 누룩(밑술)과 고두밥을 충분히 혼합하여 발효조에 넣는다.
2. 밑술을 사용하는 이양주나 삼양주 빚거나, 서김등을 이용하여 술을 빚는다.
3. 산막효모가 발생한 발효조는 소독(열탕소독이나 증기소독 또는 알코올소독)하여 사용하도록 한다.
[천연식초][발효식초] 현미식초 만들기(1)_발효 중 초막의 변화출처: http://blog.naver.com/sd1166/100187466569
작년 가을에 빚은 현미식초의 발효과정입니다.
특히, 초막이 변하는 모습을 모아봤습니다.
초막이 생기는 모양이 발효되는 과정에서 다양하게 변하는 군요.
초막이 생겼을 때 저어줄 것도 없이 항아리를 흔들어 주었더니 이렇게 산산히 부수어 집니다.
저어주는 것은 주걱이 소독되지 않거나 물이 들어갈 염려가 있으니 주의해야 됩니다.
“초산막(Mycoderma Aceti or mother aceti)은 초모라고도 하며, 식초의 피부이다.
아세토박터(Acetobacter)에 의해 만들어지는 깃털과 같은 얇은 막이다.
이 막은 공기 중의 산소를 흡입하여 식초의 초산발효를 관장하고 외부로부터 침범하는
박테리아나 곰팡이 균을 차단하여 식초를 보호하는 중요한 역할을 한다.
칼 오레이는 초산막을 초모 또는 식초골마지로 부르며 몸에 좋은 박테리아와 효소의 살아있는 혼합물로 정의했다.”
“초산막은 초산의 증발을 막고 식초의 변질을 막는 중요한 역할을 한다.”
[식초의 지존, 금초] 중에서 발췌이 초막이 생겼을 때 저렇게 흔들거나 저어서 부수어 주어야 하는지 그냥 가만히 놔두어야 하는지는
전문가들도 의견이 분분하더군요.
부수어 주어야 한다는 의견은 이렇게 하면 산소공급이 좋아지고 초산균이 자신을 보호하기 위해 더 활발히 활동하면서
초막을 다시 만들기 때문에 이런 과정을 거치면서 초산발효가 더 빨라지고 건강하게 자란다는 설명이고,
(초막이 공기접촉을 차단하니 깨 주어야 산소공급이 원활하다는 설명은 잘못 된 것 같습니다.)
가만히 두어야 한다는 의견은 그래야 초산의 증발이나 변질을 막고 초산균이 빨리 안정화되어 숙성이 잘 된다는 이야기 입니다.
제가 보기에 이건 어떤게 맞다 안맞다의 문제가 아니라
둘 다 식초가 되니 어떤 식초를 만들지에 대한 취향의 문제가 아닐까 생각합니다.
숙성시에 일정한 온도를 유지하는 방법과 사계절 동안 추위와 더위에 그대로 노출하는 방법이 있는 것 처럼 말이죠. ㅋ
■공장식초는 통기발효를 해서 몇일 만에도 식초를 만든다고 합니다.
우리는 좋은 품질을 위해 느리지만 자연발효를 시키는 것을 선호하죠.
항아리에 가만히 안쳐놓고 저어주거나 흔들어주는 정도로 정치발효를 하면 온도만 적합하면 2~3개월이면 초산발효는 완료됩니다.
그다음 숙성기간을 최소 6개월, 좋은 식초는 1년을 넘기고 병입하여 먹습니다.
일반인이 보통하는게 정치발효죠.
■보통 발효시킨 술은 알콜도수가 10도를 넘기 마련인데(물의 양에 따라 다름)…초산발효는 알콜도수가 10도 이상되면 잘 안됩니다.
보통 막걸리의 알콜도수인 6도 안팍에서 10도 까지는 초산발효가 잘 되지요.
그러나 고급 식초를 만드는 분들 중에는 일부러 10도 이상의 술을 가지고 오랜 기간에 걸쳐서 초산발효를 진행하기도 합니다.
■알콜도수가 높을 때 초산발효를 촉진하려면…두가지 방법이 있습니다.
◆ 물을 더 부어 알콜도수를 낮춰준다.
◆ 종초를 더 넣고 많이 저어 준다.
■현미식초를 야외에서 오래 숙성시키면 산화되면서 갈변하는데 이를 일본에서는
흑초라고 부릅니다. 이탈리아의 발사믹식초와 함께 세계적으로 알아주는 최고의 식초 중 하나죠. 물론 가격도 비쌉니다.
■종초는 술양의 10% 정도가 적당하구요. 15% 이상은 의미가 없다는 연구결과가 있더군요.
술이 20L이니 종초는 2L 면 되겠죠.
■종초없이 자연발효 시키기는 어렵네요.
성공확률이 5% 밖에 안된다고 하시던데….
종초없는 분들은 시판되는 양조식초(발효식초)라도 넣어주시면 낫습니다.
비록 저온살균이 되어 나오는 제품이더라도 초산균도 여러 종류가 있고 열에 강한 균도 있을테니까요.
■대량으로 유통되는 양조식초는 천연원료는 조금 넣고 물 당분 주정으로 며칠만에 만듭니다
우리네 가정에서 거의가 마트에서 파는 식초를 종초로 사용했기 때문에 좋은 식초가 못 되는것 입니다.
천역식초 만들었는데 젤리같은 산막이 둥둥떠다니네요 이 식초는 버려야 하나요 ?
출처: http://tip.daum.net/question/87525235
복숭아 초에요. 다른 초들은 가볍게 초막이 잘 되었는데
이것은 두께가 3밀리 정도 될거같네요 위에 떠있길래 흔들었더니 가운데서 떠있네요
■위에 뜨는 막을 저어주거나 흔들어서 깨뜨려 주어야 합니다.
천연식초를 만들때는 발효가 일어나는 기간에는 계속
아래쪽까지 저어주어야 맛있게 잘 발효가 되어집니다.
식초담고 3개월 지나서 걸름하고 숙성 중에도 초막이 생기는것은
막층이 점점 두꺼워진다면 초막이라기보다 셀룰로이드 일 수 있습니다.
식초의 셀룰로이드는 나중에 점점 두꺼워져 점점 식초를 먹기 때문에 식초양이 점점 줄어듭니다.
셀룰로이드층을 걷어내고 식초를 후숙시켜야합니다.
걷어낸 셀룰로이드는 먹어도 됩니다.
후숙은 그대로 깨끗한 병에 담아 균이 들어가지않게 서늘한 냉암소에 보관하는것을 뜻합니다.
직장 완성되었다면 지금부터 먹어도 됩니다.
오래 보관 하는 것을 뜻하는 말이었습니다.
셀룰로이드도 물에 타서 희석을 해서 먹거나 조리할 때 식초 대용으로 넣어도 됩니다.
출처 : 약을 끊은 사람들
글쓴이 : 교수 원글보기 : 교수
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